Estate a tutta birra per accompagnare a tavola i sapori senza sovrastarli

Arriva il caldo e inizia la stagione en plein air della birra anche in Basilicata che conta,  per i bar-pub-risto pub su 1.314 esercizi, 2,3 ogni mille abitanti, in percentuale più di Puglia, Campania, Piemonte, a confermare l’appeal tra i consumatori lucani. Nelle preferenze di consumo la birra vince il confronto con il vino nei fine settimana, e in particolare nelle cene fuori del sabato: secondo una ricerca Doxa-AssoBirra viene scelta dal 39 per cento degli italiani, con punte del 48% tra i quarantenni, mentre il 30% in questa occasione beve vino. Una preferenza che si conferma anche per l'aperitivo del venerdì sera, occasione in cui i 30-40enni scelgono la birra, soprattutto quella chiara: il 28% del campione contro il 22-24% che preferisce invece il vino, che però riafferma il suo primato tra gli over 50. Il vino conferma il suo primato nel tradizionale pranzo della domenica, quando viene scelto dal 47% degli italiani. Ma anche in questo caso la birra che inizia a farsi strada, richiesta dal 14% di quanti si apprestano a tavola.

Per quanto riguarda le cene fuori del venerdì e sabato sera, invece, se la pizzeria è la scelta preferita dal 44% degli italiani, soprattutto per le donne (49%) e gli under 30 (54%), la birra diventa in queste occasioni la bevanda favorita visto che per il 64% degli italiani viene considerata come l'abbinamento migliore per la pizza. Dalle risposte fornite è emerso anche che tra le occasioni migliori per bere birra nel week end, gli italiani mettono al primo posto "la pizzeria il venerdì e il sabato sera" (37%, soprattutto le donne), "una cena improvvisata con gli amici" (18%, soprattutto gli under 30) e "davanti alla partita con gli amici" (15%, soprattutto gli uomini). Ai piedi di questo podio, "un barbecue o una grigliata" (13%).

La Fipet ha monitorato la frequenza degli utenti lucani: l’8,3% tutti i giorni è al bar-pub-snack bar; il 50% 2-3 volte a settimana; il 16,7% una volta a settimana  il 16,7% una volta al mese ; l’8,3% non ci va mai.  I pubblici esercizi rappresentano sempre più un luogo di incontro e di aggregazione per i giovani tra i 18 ed i 25 anni (46,6%) e per gli ultra sessantenni (38,9%), mentre per gli altri resta soprattutto un luogo in cui consumare.

La “sfida” è accrescere il consumo responsabile della birra artigianale italiana abbinato ai piatti della cucina più creativa ed innovativa ma anche tradizionale. Una “sfida” che parte dalla “fotografia” scattata al 2013 (fonte Istat) sul consumo di birra da noi in Basilicata: il 41,4% dei lucani beve birra, ma solo il 3,6% tutti i giorni, mente il 23,8% raramente e il 13,9% solo nel classico periodo estivo. Grazie alla sua versatilità, leggerezza e varietà di aromi la birra è oggi riconosciuta come un elemento prezioso in cucina soprattutto in abbinamento. Il pranzo e la cena a tema offrono ai clienti dei ristoranti la possibilità di scoprire un mondo ricco di tradizione e gusti in cui la birra diventa protagonista a tavola. Una “sfida” lanciata del risto-pub Black Pepper di Potenza, via  Verrastro 5 (di fronte il Palazzo della Giunta Regionale), che sta riscuotendo consenso di pubblico per la qualità, la varietà giornaliera dei piatti. “Proponiamo birre artigianali italiane di qualità a costo promozionalmente contenuto che – spiega Antonio Sabia, uno dei creativi della società di ristorazione – non obbligatoriamente vanno gustate con la pizza secondo un luogo comune e una tendenza ampiamente diffusi. E’ anche una risposta alla domanda di un consumo consapevole e curioso, nato dalla crescente cultura di prodotto, perché la birra è una bevanda semplice e immediata, e al tempo stesso un prodotto affascinante e naturale”.

“Nella ricerca di un cibo sano, leggero e mediterraneo, l’abbinamento fra birra e prodotti dell’orto è l’ultima e più intrigante tendenza di un’alimentazione sana ed equilibrata. Perché la birra – spiega Roberto Pontolillo chef risto-pub Black Pepper - nel suo accompagnare i sapori delicati senza sovrastarli, offre caratteristiche e profili particolarmente adatti all’abbinamento con il mondo vegetale, probabilmente migliori di quelli del vino. E, tra gli alcolici, è quello con il minore contenuto di alcol (in media tra i 4 e i 5% vol., ma ci sono anche le birre analcoliche) e il meno calorico (circa 68 kcal per un bicchiere da 0,20 l). La sua ricetta traduce tutta la natura e semplicità di 4 ingredienti semplici e naturali come acqua (oltre il 90%), cereali, lievito e luppolo, che le dà il suo caratteristico gusto amaro. In più è senza coloranti o conservanti e OGM-free.”

Alcuni consigli dello chef tra orto e grigliate ecco gli abbinamenti per una tavola nel segno della natura.

Come regola di base, birre più leggere e bionde ben si abbinano con ortaggi verdi, in modo particolare quelli in foglie, e con i crudi, mentre le più rotonde e morbide, magari rosse, sposano meglio cotture e salse, come risotti, minestre e vellutate. Le più dolci, infine, permettono di sperimentare possibilità inesplorate nel mondo della frutta.

Con le verdure crude, come insalate o pinzimonio, servite da sole o semplicemente condite da olio e sale o da una leggerissima vinaigrette, la scelta può cadere sulle birre Analcoliche (perfette anche con fagiolini e cavolfiori all’agro o con l’insalata caprese), o sulle più profumate Blanche. Nel caso in cui si comincino invece ad usare salse (ad esempio in insalate arricchite da maionese, formaggio fresco e frutta secca) si potrà optare per le Lager o le Pils più leggere.

Propriole tipologie di birra più consumate (Lager e Pils), sono anche le più versatili sulla tavola di stagione: le Lager sono perfette con le verdure cotte in tegame o al forno, ma anche con ortaggi estivi come melanzane, zucchine o peperoni (perché no, cotte assieme in una ratatouille).

Se si ha a che fare con verdure ferrose, come carciofi, asparagi, spinaci e barbe di frate, allora il matrimonio d’amore va ricercato nel luppolo più accentuato e più amaro delle Pils, ottime anche per sgrassare i fritti, si tratti di verdure pastellate o di ortaggi fritti “al naturale”.

Sempre tra assaggi eantipasti, La Lager accarezza i profumi di campo di una omelette alle erbe aromatiche. Mentre con sapori più decisi e profumati di una torta rustica come l’erbazzone o una pizza di scarola, la birra più indicata va cercata tra quelle di frumento. Una Blanche ha la morbidezza di fondo che riprende la base della pizza e una speziatura che completa i profumi del condimento.

Primi piatticome una pasta al pesto o piatti con ortaggi saltati necessitano invece di una componente che contrasti il condimento. La si trova in una Pils dal carattere netto o in una Bock, migliore per i risotti.

La fruttapuò invece suggerire abbinamenti con alcune Ale, soprattutto quelle dolci e scarsamente luppolate, che accompagnano bene crostate con marmellata o crema e frutta fresca.

Senza contare che, passando dal bicchiere al piatto, la birra può anche essere utilizzata, proprio come il vino, per marinare, sfumare o mantecare gli ingredienti. L’accorgimento classico è utilizzarla per rendere più leggera e croccante la pastella.