La 64a edizione della Guida Michelin Italia ha portato bene alla Basilicata, che si è aggiudicata due stelle. La prima per Antonino Lombardo, chef di Matera, la seconda per il 48enne potentino Giuseppe Misuriello, premiato per la “Locanda Severino” a Caggiano, che gestisce da aprile. Misuriello però, è anche il proprietario (nonché lo chef) dell’Antica Osteria Marconi, a Potenza. Lo abbiamo incontrato lì, affrontando anche i temi “caldi” della zona.
Lei ha sempre fatto lo chef?
No, ho cominciato in cucina nel 2012, anche se mi sono sempre occupato di ristorazione, avendo aperto un wine bar già nel 1997. Presi questo ristorante nel 2005 e quando poi -nel 2011- lo chef di allora aprì un suo ristorante, mi trovai di fronte ad una scelta…
...ha deciso quindi di “scendere in campo”…
Si di iniziare questa avventura. Il mio primo menù all’Osteria Marconi risale al 2012. Sono autodidatta puro. Libri, studio, prove e riprove: questo è un po’ il mio percorso.
Adesso è arrivata la prima stella Michelin.
Per la “Locanda Severino”. A fine 2017, infatti, la struttura che si trova a Caggiano (SA) rimase senza chef, e il ristorante chiuse per un certo periodo. Cercavano un sostituto per gestire quel posto ad alto livello, ci siamo incontrati, avevamo le stesse idee e ad aprile 2018 abbiamo riaperto questo ristorante. Segnalo anche Tim Ricci che è il “pastrichef”, potentino anche lui, farmacista come prima occupazione. C’è infatti una grande affinità tra la pasticceria e la farmacia, nell’attenzione alle dosi e alle misurazioni.
Passiamo a lei, come si arriva a vincere una stella?
Ci sono delle visite a sorpresa che fanno gli ispettori della Michelin, in totale anonimato; qualche volta dopo aver pagato il conto si presentano, ma non c’è una regola fissa. Quest’anno ne abbiamo avuto almeno due.
Se n’è accorto?
La prima volta sì, perché poi l’ispettore si è presentato. La seconda volta lo abbiamo capito dopo, perché il tizio ha pubblicato dei piatti che aveva mangiato da noi sul profilo ufficiale della Michelin.
La cucina che fa è ispirata alla tradizione lucana?
Sicuramente la base è quella, ma non è certamente una cucina tradizionale.
Della cucina tradizionale, quale valore ha portato con sè?
Le materie prime. Non mancano piatti con il baccalà, agnello certificato delle Dolomiti Lucane, cinghiale nero, peperone di Senise. Cerchiamo di scegliere tutte quelle che sono le eccellenze a livello di materia prima, e facciamo poi delle rielaborazioni con degli alleggerimenti, delle cotture più moderne e degli abbinamenti contemporanei.
In questa nostra rubrica ci interroghiamo sulle problematiche che insistono nell’area dell’attività. Che situazione vive Viale Marconi?
In generale non siamo in un periodo felice, è una cosa risaputa. Commercialmente la città vive una sorta di leggero, ma inesorabile svuotamento. Soprattutto non intravedo in questa città delle prospettive di miglioramento sostanziale, almeno nel mio settore, che è legato con un doppio fi lo al discorso turistico in senso stretto, ma anche a quello lavorativo.
La pressione fiscale su questo tipo di impresa com’è?
Siamo una Partita IVA a tutti gli effetti, paghiamo un botto di tasse, anche con i dipendenti, i contributi, insomma, tutto quello che pagano le imprese in regola. Sull’alimentare, noi acquistiamo con tutte e tre le aliquote, alcuni prodotti al 4%, i vini al 22%, altre cose al 10%, però rivendiamo tutto al 10. C’è una sorta di compensazione, ma non siamo mai a credito d’IVA a fine anno.
Rifiuti: la raccolta differenziata funziona?
Da quando hanno iniziato, la raccolta in questa zona non è stata sbagliata un giorno. Sento spesso di disservizi, ma per la mia esperienza non hanno mai sbagliato un colpo.
Questione traffico: cosa succede quando il Potenza gioca di sabato?
Doveva essere nel mio immaginario un valore aggiunto, come è sempre stato negli anni scorsi quando ha fatto un campionato di vertice o quando capitava in gironi con tifoserie importanti, da cui abbiamo sempre tratto beneficio. Quest’anno per noi è diventata una tragedia, perché con l’intensificarsi delle norme di sicurezza che bloccano totalmente l’accesso da un’ora prima a un’ora dopo la gara, nonostante la grande disponibilità dei vigili urbani, il sabato sera ci è capitato di ospitare 5 persone, a cena.
Se potesse lanciare un messaggio alle istituzioni, quale sarebbe?
Parlo di un’occasione, probabilmente già mancata. Matera 2019 doveva fare da traino per tutta la regione, ma è evidente che non c’è stata un’idea, un progetto, e una mente che abbia saputo guardare in prospettiva per approfittare di quello che è un evento unico, che non si ripeterà probabilmente più in Basilicata. Stiamo prendendo solo di rimbalzo qualche briciola.
Qualche turista passa anche di qua?
Si, di passaggio, qualcuno che è più attento alla ristorazione di qualità, apre la Guida, si ferma a pranzo o cena, ma lo fa per una sua spinta personale. Personalmente non ho visto un’azione tendente ad intercettare tutta la regione. Dico una cosa scontata, la Basilicata ha un potenziale altissimo: i vini del Vulture, Castelmezzano, Pietrapertosa, ecc. A Potenza non abbiamo nulla di naturale, si poteva creare qualcosa che avesse a che fare con la cultura, mostre, concerti; non “una tantum”, bensì studiare una programmazione per attrarre anche una parte di quelli che vengono a Matera. Come al solito ci si è affidati al contingente: il 2019 è tra un mese e non è stato fatto nulla.