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Secondo le stime della Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), aderente a Confcommercio, un terzo dei consumi alimentari avviene nei pubblici esercizi, con enormi sprechi di cibo. Tutto ciò mentre scontiamo il gap legislativo (mancano norme ad hoc per facilitare la gestione dei prodotti freschi e sfusi) e registriamo un’ allarmante situazione delle mense scolastiche ( il 50% del cibo viene sprecato). In Basilicata – sostengono titolari di punti ristoro associati a Fipe – la recente legge regionale “Contrasto al disagio sociale mediante l'utilizzo di eccedenze alimentari e non" consente di fare un passo in avanti ma non basta. Per le attività di recupero delle eccedenze, la Regione Basilicata eroga contributi ai programmi predisposti dai soggetti attuatori lucani, nonché promuove accordi di collaborazione tra i soggetti attuatori e gli operatori del settore agro-alimentare e della ristorazione collettiva. Adesso ci vogliono iniziative: dalle parole bisogna passare ai fatti. La peculiarità del settore che la Fipe rappresenta è costituita dal fatto che, a differenza di ciò che accade nelle famiglie in cui è uso consumare cibi avanzati dai pasti precedenti, al consumatore devono essere costantemente presentati prodotti fragranti e al meglio dell’appeal visivo e delle condizioni organolettiche. Tutto ciò comporta nella ristorazione – precisano Antonio e Alfonso (Black Pepper Potenza, nella foto), simbolo della nuova generazione di ristoratori - l’obbligo per gli imprenditori di scartare enormi quantità di prodotto non consumato. Ignorare gli esercizi pubblici e privilegiare esclusivamente i prodotti confezionati significa perdere 1/3 dei consumi di alimenti e ingenti quantità di prodotti pronti soprattutto per il consumo immediato e disponibili ad essere correttamente riutilizzati”. “I consumi fuoricasa costituiscono ad oggi il 34% dei consumi alimentari, per un valore di 20 miliardi di acquisti di alimenti – proseguono -. Manca una normativa specifica in grado di facilitare il lavoro degli esercenti nella gestione del cibo invenduto. Alimenti freschi, non confezionati e deperibili che, pur essendo ancora in buono stato e fruibili non sono più adatti ad essere serviti alla clientela e che potrebbero invece essere facilmente destinati ad associazioni del terzo settore, enti caritatevoli, mense”. Alla luce di questi dati allarmanti la Fipe ha presentato al Parlamento alcune considerazioni su come sia opportuno intervenire in maniera congiunta, facilitando il lavoro degli esercenti e regolamentandone le azioni a livello normativo.
E dopo l'idea dello chef stellato Massimo Bottura del progetto del "Refettorio ambrosiano”, con il coinvolgimento di molti prestigiosi colleghi di tutto il mondo che assieme a lui hanno cucinato per solidarietà con il cibo che giorno per giorno non viene utilizzato durante gli eventi di Expo 2015, anche gli chef potentini sono mobilitati. “Specie in piccoli ristoranti – afferma lo chef Roberto Pontolillo – dove bisogna quotidianamente fare i conti con i budget ridotti per l’acquisto degli alimenti, il costo all’utenza in media di 10 euro a pasto completo, i numeri di coperti incerti che non consentono una buona programmazione, il riutilizzo di prodotti alimentari è un fattore essenziale che va coniugato oltre che con la piena garanzia di salubrità per il cliente con creatività per offrire sempre gusto e sapore a piatti rielaborati. Abbiamo sperimentato – aggiunge – che con i piatti antispreco si recupera il cibo non consumato, attraverso ricette a impatto zero.
I ristoratori potentini del circuito associato Fipe, inoltre, si impegnano a promuovere il “doggy bag‘, la vaschetta-portapranzo che gli americani, prima di alzarsi dalla tavola di un ristorante chiedono al cameriere. Secondo un’indagine della Coldiretti solo il 20% degli italiani la richiede lasciando nel piatto ciò che non ha finito. Una percentuale maggiore il 25% ritiene che sia un comportamento sconveniente, da cafoni e poveracci, o comunque si vergogna di chiederla. “Dobbiamo sempre – è l’impegno di Antonio e Alfonso – consigliare di portare a casa quello che non si consuma in ristorante. Specie ai giovani è una lezione importante contro lo spreco alimentare. La doggy bag infatti è una prassi consolidata anche tra i vip in altri Paesi, a partire dagli Stati Uniti. Michelle Obama, ad esempio, durante la sua prima visita ufficiale a Roma si fece notare per la richiesta della doggy bag all’uscita del ristorante. Non esitò a farsi riempire un portavivande degli ottimi avanzi di amatriciana, lasagna e pasta alla carbonara.
Pertanto al fine di non disperdere l’apporto di piccole e medie imprese la Fipe richiede nello specifico di tenere conto le peculiarità che contraddistinguono il lavoro dei pubblici esercizi: alto numero e capillarità delle unità locali; vicinanza ai luoghi di utilizzo; disponibilità di prodotti già elaborati e pronti per il consumo immediato; presenza di prodotti prevalentemente allo stato sfuso o preincartato; fornitura giornaliera di piccole quantità per unità locale. Un approccio che in concreto si traduce nel regolamentare, nel rispetto delle normative di igiene e sicurezza, la cessione di prodotti di immediato utilizzo allo stato sfuso, insieme a semplificazioni di natura fiscale.